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      食用油選不對,油煙大還容易變味,健康用油需注意這幾個問題

      發布日期:2022-01-22 18:12:14 作者:超級管理員 點擊:321

        中國女性罹患肺癌的比例明顯高于西方國家,除了大氣污染等因素之外,廚房油煙也是一項重要因素。

        炒菜在熱油時,油在高溫下裂解所產生的揮發性物質,長期吸入的確會增加患肺癌的幾率。那么該如何減少油煙呢?

        選擇合適的烹調用油是關鍵!

        為什么有些油 炒菜油煙大?

        決定油在干燒狀態下開始冒煙的時間叫煙點,不同的油有不同的煙點,因此不同的烹飪方式應該選擇對應的油。

        決定油的煙點有以下幾個因素:

        1.精煉:油的精煉可以去除雜質和游離脂肪酸。雜質和游離脂肪酸加熱后會導致油冒煙,因此精煉油的冒煙點較高,更適合熱炒和煎炸。

        2.脂肪類型:富含多不飽和脂肪的油,如葵花籽油、亞麻籽油等煙點較低;單不飽和脂肪含量較高的油,如花生油和橄欖油具有中等煙點;飽和脂肪含量高的油,如黃油,椰子油,棕櫚油和豬油,都具有較高的煙點。

        3.老化:隨著油存放時間的增長,它會暴露在光、熱和空氣中逐漸被氧化,油本身的營養價值和煙點均降低了,所以家庭用油盡量選擇小瓶包裝。

        喜歡吃爆炒(240℃)、油炸(200~230℃)、油煎(120~150℃)和燒烤(200℃)的朋友,就應該選擇煙點高的油,而涼拌、蒸、紅燒等可以選擇煙點較低的油。因為大多數含omega-3和植物抗氧化物的油煙點都很低,比如:亞麻籽油,特級初榨橄欖油等。這一類油就不要浪費去熱炒啦,不僅降低了“好油”的營養價值還會產生更多的有害物質。

        為什么有些油放久了會變味?

        有些油放的時間久了不僅炒菜時油煙更重,而且炒出來的菜還有一股哈喇子味,這是因為發生了氧化。

        空氣中的氧、日光以及微生物都能使油脂氧化變質,油脂氧化后所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物,不但改變了油脂的感官性質,且食用后還會對機體產生不良影響,甚至高度氧化的油脂還有致癌的風險。

        那么什么因素決定了油脂氧化呢?

        1.精煉:與油的煙點相同,精煉油脂因為除去了更多的雜質,不容易被氧化。而被很多人喜歡的鄉下“土法”壓榨油,由于含的雜質過多且未經過脫酸處理,非常容易被氧化。

        2.脂肪類型:植物油較動物油有更多的不飽和脂肪酸,不飽和脂肪才能被氧化,因此不飽和程度越高,越容易被氧化。而多不飽和脂肪比單不飽和脂肪更容易被氧化。

        3.儲存條件:由于氧氣、光以及微生物都能使油脂氧化,因此越好的油通常都存放在深色或者不透明避光的容器中。油打開后不要存放過久,應該在一個月內用完,所以推薦用深色小瓶來裝油。

        茶籽油看起來黑糊糊里面雜質很多?

        茶油是湖南特產,有自己的特點。比如有天然植物油中**的煙點,非常適合湖南人愛的爆炒,同時它的脂肪組成與橄欖油非常相似,有很高的油酸含量,抗氧化能力強,而且其亞麻酸即Omega-3含量比橄欖油更高。

        有人說茶油中黑糊糊的是什么?首先,茶油的顏色是因為茶籽的本身色素溶于油導致的,市場上買的成品茶油通過去除雜質脫酸脫色等工序,能去除油里絕大多數雜質,讓油儲存時期長且不容易被氧化。

        而如果油中黑糊糊有很多雜質,多為初榨油,未去除雜質及脫色,更容易吸光和被氧化變質。因為應該選澄清、雜質少的油,而且茶油含有比橄欖油更多的不飽和脂肪酸,應該如特級初榨橄欖油一樣,裝在深色或者避光的小瓶中,不宜久放。

        哪種油更健康一點?

        其實每種油都有每種油的特點,只要不過量,健康風險均不高。比如聞之色變的反式脂肪酸(起酥油,高溫油炸食物常見),如果不過量(每天小于1g),少量攝入反式脂肪酸是沒有健康風險的。

        現研究關于哪種脂肪更健康并沒有定論,但絕大多數研究指明,不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更健康,因此植物油比動物油對健康更有益處,而且植物油中不含有膽固醇。其中多不飽和脂肪中,Omega-3高的油健康價值更高,比如亞麻籽油,鮭魚油,茶油,菜籽油,大豆油等。

        最健康的方式是合適的烹飪方法用合適的油,適量不過量攝入油脂,在日常中經常更換食用油,以便達到多種脂肪酸均有攝入的目的。


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